Apulie

Třeboňsko

Kapr na modro nebo na černo?

Nedá se říci, že by Třeboňsko mělo nějak výrazně specifickou kuchyni. Protože však leží v srdci jižních Čech, uplatňuje se tady vedle běžných českých jídel i trochu svérázná kuchyně jihočeská, do které rybniční kraj přispívá několika specialitami – samozřejmě z ryb a především z kapra.

Třeboňská kuchyněTřeboňsko je zemědělský venkovský kraj a hospodyně tu často kromě potravin z obchodu sáhnou po tom, co je „po ruce“. Tradiční jídla jsou především z brambor, zelí, hub, ryb a domácího ovoce, zejména jablek a švestek. Půvabná jsou i některá jejich jména, která urputně přetrvávají spolu s pokrmy, ačkoli se je autoři kuchařských knih často pokoušejí všelijak opsat. A tak Jihočech, zvláště pak Třeboňák, má dál rád svou bramborovou cmundu, polévky couračku a kulajdu, případně kudlanky, knedlíky bosáky, kočičák alias kočičí tanec z brambor a kyselého zelí, grenadýrmarš, kočičí svarbu, bramborové smažené šulánky nazývané i šlejšky, kočičí štajryš, šimlovici či borůvkový žahour na lívance.
Z tradičních místních jídel, která prověřil čas, se zachovala ta nejchutnější. V každé rodině se připravují trochu jinak. Labužníci se dokážou vášnivě přít, zda se kapr na modro servíruje teplý nebo studený v aspiku, zda se musí (zcela jistě) nebo nemusí před ponořením do zeleninového vývaru s divokým kořením polít horkým octem se solí, zda to musí být ocet staročeský jablečný nebo stačí ten klasický český lihový. Zda se má ponořit při pomalém vaření (asi 10 minut) celá rybí porce, nebo musí být kůže nad vodou a hlavně – jakého kapra vybrat. Samozřejmě čerstvého, bez šupin, tzv. lysce, a raději moc nestírat povrchový šlem. Pak máme zaručeno, že kůže i po kuchyňské úpravě zůstane krásně modrá. Zatímco kapr na modro se v rodinách připravuje po celý rok, kapr na černo je staročeské vánoční jídlo. Základem je omáčka s mnoha ingrediencemi, od kořenové zeleniny, divokého koření, skořice, medu, octa až po sušené ovoce a ořechy. Na zahuštění se používá perník. Tmavou až černou barvu dávají omáčce švestková povidla a sušené švestky. Do této kulinářsky složité a chuťově velice vyvážené omáčky se vkládají vykostěné filety kapra a lehce se podusí...

Úplné znění článku naleznete v tištěné podobě časopisu Země světa č. 11/2016

Obsah košíku

košík je prázdný
Dolní navigace