11 - 2006 Toskánsko

Agroturistika a jídlo

Máloco změnilo v Itálii od poloviny 60. let, a hlavně během posledních 15 roků, zažité turistické zvyklosti tak, jako rozvoj agroturistiky. V současnosti velmi módní a rozšířený způsob trávení dovolené tu spočívá především v možnosti odpočinku v nádherných kamenných usedlostech v klidném prostředí a je hlavně spojený s konzumací bioproduktů. Nabídka tohoto typu ubytování se v posledních letech rychle rozšiřuje. Doba, kdy Němci a Angličané kupovali v Toskánsku levné usedlosti, je dávno pryč, dnes už se zde žádné domy za přijatelnou cenu nenajdou. Některé oblasti, jako třeba okolí maremmské vesnice Alberese, se proměnily v síť luxusně vybavených usedlostí…

Agroturistika a jídloAgroturistika má dnes přesná pravidla a počítá jen se zemědělci, kteří na svém pozemku nabízejí hostům ubytování a stravu z vlastních zdrojů. Důvodem ke změně využívání půdy tímto způsobem byla především poválečná zemědělská krize, která přinutila zemědělce, aby hledali nové možnosti výdělku. Důraz na bioprodukty byl zase vyvolán systémem státních a později i evropských dotací, které vyžadovaly, aby se půda nadále využívala. V roce 2001 existovalo v Itálii už 10 tisíc agroturistických zařízení, z toho přes dva tisíce právě v Toskánsku, kde se v následujících letech jejich počet ještě zvýšil. A tak se typický toskánský statek, casale, nakonec stal skoro symbolem pro několikadenní pobyt rodin v přírodě. V souvislosti s rostoucí poptávkou se samozřejmě rozšířila i kvalita nabídky. Dnešní agroturistika může často zahrnovat až přepychové venkovské ubytování, se starožitným nábytkem a bazény.
Móda bioproduktů se v Itálii propojila s bohatou škálou regionálních specialit. Každý kraj a někdy i poměrně blízká městečka se navzájem odlišují svou kuchyní a kulinářskou tradicí. Italové si na svůj jídelníček velmi potrpí a pro dobré jídlo rádi obětují i mnoho kilometrů.
Mnozí milovníci vína na celém světě si při slově Toskánsko vybaví okamžitě slavné Chianti, suché červené víno rubínové barvy a výrazného charakteru, které se pěstuje v poměrně rozsáhlé oblasti mezi Sienou a Florencií. Tato nejstarší chráněná značka vína na světě, oficiálně uznaná v roce 1716, se v této části Itálie pěstuje již od dob Etrusků. Agroturistika a jídloLegenda vypráví, že tři toskánská města Castellina, Radda a Gaiole založila pod znakem černého kohouta, který je dodnes univerzálním symbolem tohoto vína, ligu del Chianti, aby se ubránila ustavičným územním tahanicím mezi hlavními městy Florencií a Sienou. Tak začaly dějiny jedné z nejslavnějších značek vína, které se vyrábí ve dvou základních směsích: Chianti a Chianti classico. Základní odrůda pro výrobu první z nich je Sangiovese, doplněná o Canaiolo (5 až 10 %), do Chianti classico se pak smí přidávat navíc až 5 % bílých hroznů.
Právě na toto víno nostalgicky vzpomíná italský lékař Pietro Domenico Bartoloni z Empoli, který byl nucený strávit na začátku 18. století několik desetiletí v Čechách: „A když se někdy napiju Chianti, / lok stačí, jak když se po něm stůně / od pupku k hrdlu. / Lahodí chřípi / ta fialová vůně, / ale čím víc se pije, / tím víc se po něm žízní, / šmak po něm je drsný a řízný. / To lahodnější / a vonnější je / jeho bratr / Montepulciano. / Je ušlechtilé, / majestátní / to ano, / ne už laskavé tolik. / A to mi nedovolí / příliš mu důvěřovat; / vyžaduje spíš ohled / a úctu jak se patří. / Vábí, a odmítne tě, / kdyby ses s ním chtěl bratřit. / Člověk po něm dostává zlost, / zpitomí a hlavu ztrácí. / Já umím láhvi říci dost / a nepiju co hrdlo ráčí. / Takovým vínem nalít se, / ranila by mě mrtvice.“
Typický toskánský statek (casale) K méně známým, ale stejně kvalitním vínům se značkou D.O.C.G. (zkratka označující v Itálii nejlepší kvalitu) patří další čtyři toskánská vína: právě poeticky zmíněné Vino Nobile di Montepulciano, dále Vernaccia di San Gimignano, Carmignano a obzvlášť ceněné Brunello di Montalcino, které zraje několik let v sudech vyrobených z dubového či kaštanového dřeva. Značkou D.O.C. je označen větší počet kvalitních vín (v Toskánsku je jich 13), mezi nimiž vyniká výborné Morellino di Scansano. Jeho název je prý odvozen od prastarého pojmenování nejlepšího koně stáda – černého vraníka „morello“ či „morellino“. Tito koně převážející náklad s vínem jsou typičtí pro zdejší oblast. Velmi zajímavé je také zlatavé sladké Vin Santo, které se podává jako aperitiv či digestiv spolu s místními mandlovými cantucci.
Jak napsal básník Josef Svatopluk Machar, když se vracel z Říma a projížděl Toskánskem, na barvě krajiny mají velký podíl „vinice, olivy, broskve, mandlovníky a vavříny, bílé vily, osady, městečka vpravo i vlevo, a za námi ohromné údolí s mírnými pahrbky – a sytě modré nebe nade vším rozklenuto.“ Vedle vinic jsou skutečnou konstantou krajiny olivové háje. Místní olivy a olej lisovaný z nich za studena se vyznačují vysokou kvalitou, výbornou chutí a – hlavně v porovnání s tmavším olejem z italského jihu – lehkostí. Čerstvě lisovaný olej je možné ochutnat a zakoupit od malých producentů podél olivových cest, které jsou, podobně jako cesty vína, vyznačeny nejen pro opravdové labužníky, ale i pro zájemce o poznání způsobu a historie tradiční výroby oleje.
Toskánsko je proslavené obrovským množstvím regionálních lahůdek Totéž, co u vína a oleje, platí samozřejmě i u jídla. V Toskánsku je kvalita všech pokrmů velice vysoká a rozdíly mezi jednotlivými oblastmi – např. od livornské polévky z darů moře cacciucco přes fagioli all’uccelletto, fazolovou „kaši“ vhodnější pro zimní čas, až po florentskou chlebovou polévku ribollita – jsou výrazné. Mezi produkty, jejichž původ je mezinárodně chráněn označením registrovaným EU, patří např. výborné kaštany z okolí hory Amiata, zvláštní kaštanová mouka, jež se používá hlavně do cukrářských výrobků, a kroupy z Garfagnany, zažívající velký návrat nejen v makrobiotické výživě. Zcela odlišným způsobem potěší jazyk proslulé sádlo z městečka Colonnata, v jehož chuti se odráží prastarý recept. Sádlo se krátce po zabijačce naloží do mramorové nádoby, která se předtím vytřela směsí koření, česnekem a rozmarýnem. Pak se nádoba uzavře mramorovou deskou a v tomto „sarkofágu“ zůstane sádlo půl roku. Po uzrání se krájí na tenké plátky a pojídá jako předkrm nebo velmi výrazná obloha.
Agroturistika a jídlo Pro cestovatele existuje samozřejmě obrovská škála dalších gurmánských suvenýrů, které je možné ochutnat: od lanýžů přes šafrán ze San Gimignana po sienskou specialitu panforte. Opravdovým gastronomickým zážitkem, dlouho zakázaným kvůli nemoci „šílených krav“, může být dnes opět biftek „alla fiorentina“, tedy přibližně kilový kus hovězího, které je jen rychle a zprudka opečené na ohni. Toskánsko se zároveň vyznačuje mnohými typy uzenin (nejslavnější je zdejší slané prosciutto a kančí salámky z Maremmy) a sýrů. Už ve středověku se do Říma exportovalo toskánské pecorino, pikantní sýr, jehož nejrůznější varianty je nejlépe možné ochutnat v Pienze. Mezi ostatními lahůdkami vyniká především pecorino obalené v popelu nebo v listech ořešáku. Jeho specifická chuť se pak stane jak příjemnou vzpomínkou, tak také lákadlem pro opakovanou návštěvu.
Jednoduše řečeno, v každé osterii (hospodě) i v sebemenším městečku je možné ochutnat nějakou neznámou místní lahůdku, na kterou se jinde nenarazí. Asi je zbytečné upozorňovat na hlavní riziko takto pojaté italské dovolené. Každý, kdo se bude takovéto turistice věnovat, musí už dopředu počítat s tím, že kromě neopakovatelného oblouznění chuťových buněk si domů přiveze i pár kilo navíc, proti kterým bude muset dlouho bojovat zdravější turistikou v Čechách.

Další informace o Itálii naleznet zde: http://www.sopka.cz

Alessandro Catalano

Obsah košíku

košík je prázdný
Dolní navigace