PŘIPRAVUJEME: Normandie

Na cestě sýrovým trojúhelníkem

„Je těžké vládnout zemi s 300 druhy sýrů!“ Tuto větu používal s oblibou francouzský prezident de Gaulle na hostinách se zahraničními návštěvami. Mnohé z těchto sýrů se vyrábějí v Normandii – a není to jenom ten nejznámější z nich, Camembert...

Země světa - Normandie - sýryPays dʼAuge je tradiční označení části Normandie, která zahrnuje zhruba dnešní departementy Calvados, Orne a kousek Eure. Právě zdejší „sýrový trojúhelník“ je kolébkou mnoha slavných normandských sýrů. Jména některých vesnic nám zní povědomě – ano, jsou totožná s názvy sýrů, které známe z obchodů. Ještě na počátku 20. stol. vyráběly zdejší sýrárny často i kolem 20 druhů sýrů, z nichž dodnes přežily ty nejpopulárnější: Neufchâtel, Livarot, Pavé dʼAuge, Pont-lʼÉvêque, Lanquetot a samozřejmě Camembert. Některé z nich nesou označení AOP (appellation dʼorigine protégée – chráněné označení původu) potvrzující příslušnost výrobku k určitému území. Základem zvláštnosti těchto sýrů jsou šťavnaté normandské louky, které díky mírnému vlhkému klimatu poskytují zdejším kravám vynikající výživu, za kterou se krávy odvděčují po celý rok kvalitním tučným mlékem. K originalitě mnohých normandských sýrů přispívá i to, že se vyrábějí z nepasterovaného mléka.
Livarot, měkký okrouhlý sýr s oranžovou kůrkou se vyrábí z mléka z jihu Pays dʼAuge. Jméno dostal po městečku jižně od Lisieux, kde se konával jeden z největších regionálních trhů, na kterém se prodával. Sýru oblíbenému hlavně kvůli jeho plné výrazné chuti a intenzivnímu aromatu se přezdívá le colonel (plukovník) podle pěti pásků z orobince po jeho obvodu coby prýmků na důstojnické uniformě. Orobincové pásky se začaly používat kvůli tomu, aby se zabránilo roztékání sýra během jeho zrání. Kdysi se Livarot připravoval z odstředěného mléka zbylého po výrobě másla, později se jeho tučnost zvyšovala až na dnešních 40 %. Sýr zraje tři měsíce ve sklepech, během této doby se několikrát omývá solným roztokem a nakonec směsí koření, která dodá kůrce oranžový odstín. V roce 2016 se Livarotu vyrobilo 966 tun z mléka, které dodalo 106 statků z chráněné oblasti původu...

Úplné znění článku naleznete v tištěné podobě časopisu Země světa č. 7/2019

Obsah košíku

košík je prázdný
Dolní navigace