Florencie

Nejen uměním živ je turista

Floncie je hlavním městem Toskánska a po stránce kulinární je v tomto italském regionu pevně zakotvena. Velkou většinu toho, co platí pro toskánskou kuchyni a vína (viz Země světa 2/2016 – Toskánsko), můžeme vztáhnout i na Florencii. Přesto tu najdeme i některé speciality, zajímavé podniky, obchody a tržnice, které stojí za samostatné připomenutí...

Florencie - kuchyněPro každého, kdo se chce seznámit s místním sortimentem potravin, bývá všude na světě zlatým dolem návštěva tržnice. Platí to i pro Florencii, byť s určitou výhradou. Větší a bližší ze dvou městských tržnic, Mercato Centrale, nazývanou podle nedalekého kostela také Mercato di San Lorenzo, její poloha v historickém centru přímo předurčuje k tomu, aby byl její sortiment trochu „upraven“ ve prospěch turistů, kteří mezi zákazníky po většinu otevírací doby převládají, snad jen s výjimkou první hodinky dvou po otevření. Provozní doba je na tržnici docela netradiční. Začíná se v osm ráno a končí až o půlnoci. Je to dáno tím, že Mercato Centrale není jen místem, kde nakoupíte potraviny, ale také (a vlastně hlavně) místem, kde se můžete najíst a napít, ochutnat nejrůznější regionální speciality jako třeba hustou ribollitu, tradiční polévku toskánského venkova z nejrůznější zeleniny a starého chleba, nebo typicky orentský salám nocchiona ochucený fenyklem. Zatímco v přízemí ještě převažují obchody nad bufety a jídelnami, celé patro tržnice je vyhrazeno pohostinským zařízením. A nejen to, funguje zde rovněž Cucina Lorenzo de'Medici, což je kuchařská škola pro veřejnost. Prakticky každý den se tu koná minimálně jeden, nejčastěji dvouhodinový kuchařský kurz s určitým zaměřením. Časté jsou pochopitelně kurzy přípravy pasty (těstovin), ale rozhodnout se můžete třeba i pro cukrářský kurz nebo nějakou specialitku, jako je třeba kurz „Pizza a focaccia – vegetariánské recepty“. O víkendech si můžete rezervovat místo u večeře s šéfkuchařem a zjistit, že třeba i tak zdánlivě jednoduché jídlo, jako jsou spaghetti alla carbonara, v sobě může skrývat různá tajemství.
Obchody v tržnici mají tu výhodu, že v nich nejen nakoupíte (a před nákupem běžně dostanete ochutnat), ale také si můžete zblízka prohlédnout různé suroviny, které jinak znáte až ve nální zpracované podobě z talířů v restauracích. Platí to i pro pokrm, který má jméno Florencie přímo v názvu – bistecca alla Fiorentina. Obří bloky masa, z kterých se tyto steaky krájejí, jsou vskutku monumentální. Každý řezník má v nabídce aspoň dva. „Florentský steak“, který by měl ve své pravé podobě pocházet z toskánského plemene Chianina, je v zásadě T-bone steak, který má z jedné strany obratlového výběžku menší část svíčkové a z druhé větší díl roštěnce. Steaky se krájejí na výšku nejméně 4–6 cm. Není divu, že jeden takový „ orentský steak“ váží kolem kila, často i víc. Proto se v restauracích zpravidla servíruje jako jídlo pro dva a jeho cena se stanovuje podle hmotnosti. Připravuje se krátce, jen 3–4 minuty po každé straně, a to na grilu na dřevěné uhlí, jež by mělo pocházet pokud možno z dubu, případně z olivovníku. Výsledkem je steak připravený jako rare, vzácněji medium rare, ale často naopak very rare. Budete-li naléhat na dopečení, personál vám vyhoví, ale předvedete se jako naprostí neznalci, protože od orentského steaku se prostě čeká, že bude krvavý. Pokud nemáte krvavé steaky v oblibě, volte raději jiné jídlo. V tržnici u řezníků stojí kilogram tohoto masa většinou 20–22 eur, někdy ještě o něco více. Není divu, že v restauraci nedostanete orentský steak pod 40 eur za kilogram, většinou se ceny pohybují kolem 45–50 eur. Pokud nejedete pouze do Florencie, ale budete se pohybovat i jinde v Toskánsku, můžete trochu ušetřit, když si dáte bistecca alla Fiorentina jinde než v jeho mateřském městě. Navzdory jménu ho totiž připravují v celém kraji.

Obsah košíku

košík je prázdný
Dolní navigace