Bretaň

Mazlíčci mlsných jazýčků

Ústřice – po staletí proslulá specialita francouzské gastronomie. Jejich chov je jednou z hlavních činností obyvatel bretaňského pobřeží, činností bezesporu namáhavou, jež navíc vyžaduje značnou dávku svědomitosti...

Země světa - Bretaň - ústřiceMalé městečko Cancale v severní Bretani je po staletí pojmem pro nejen francouzské gurmety. V rozlehlé mělké zátoce, na jejíchž březích leží, moře dvakrát denně odkrývá své poklady: z vln vystupují přísně geometricky uspořádané ústřicové lavice. Už na francouzském královském dvoře se pravidelně servírovaly mimořádně kvalitní „divoké ústřice z Cancale“. Městečku to vyneslo proslulost, bohatství a mnohá privilegia.
V minulosti se ústřice získávaly výlučně sběrem. Rostoucí poptávka vedla k drancování jejich nalezišť, ústřice byly čím dál vzácnější a jejich sběr obtížnější. Musela se proto učinit opatření na jejich ochranu. K nejvýznamnějším patřilo stanovení minimální velikosti, v jaké se mohou sbírat a zákaz sběru v době, kdy se ústřice rozmnožují. Odtud má pravděpodobně svůj původ i legenda, podle níž v měsících, jejichž názvy neobsahují „r“ (ve francouzštině mai, juin, juillet, aut, tj. květen až srpen) jsou ústřice špatné.
Cancalské muzeum ústřic na mořské farmě La Ferme Marine seznamuje s různými druhy ústřic, historií a technikou jejich chovu a představuje rovněž bohatou sbírku více než 1500 ulit a lastur různých měkkýšů. V Bretani se chovají dva druhy ústřic – la creuse s hlubokými lasturami je biologicky ústřice velká pocházející původně ze západního Pacifiku, la plate s mělčími lasturami je původní evropská ústřice jedlá. První umělé ústřicové lavice osadil roku 1858 biolog Victor Costes v bretaňské zátoce Saint-Brieuc. Záhy se z chovu ústřic stalo nové povolání. Až do 60. let 20. stol. se v Cancale směly chovat pouze ústřice jedlé s plochými lasturami. Chladná zima roku 1963 však jejich stavy značně snížila a ploché ústřice jsou od té doby vzácné. Chovatelé se museli zaměřit na dovezené ústřice velké s hlubokými lasturami, jež jsou pověstné svou velkou přizpůsobivostí, avšak zdaleka ne tak chutné jako jejich ploché příbuzné...

Obsah košíku

košík je prázdný
Dolní navigace