Apulie

Apulijská kuchyně

Apulijská kuchyně bývala v minulosti často kvůli jednoduchosti svých surovin charakterizována jako „chudá“, což se ale s dnešními moderními trendy v gastronomii změnilo. Její čtyři základní pilíře tvoří semolinová mouka, sluncem hýčkaná zelenina, čerstvé ryby a další dary, které skýtá 800 km apulijského pobřeží dvou moří, a olivový olej, jeden z nejlepších v Itálii. Nejrůznější kombinace pasty, zeleniny a mořských plodů přinášejí nečekaná překvapení...

Země světa - Apulie - kuchyněIkonou mezi apulijskými těstovinami neboli pastou jsou orecchiette, ouška. Připravují se ze semolinové mouky, horké vody a kapky olivového oleje, usušené na slunci se pak upravují na nejrůznější způsoby. Při procházce klikatými uličkami historického centra Bari narazíte takřka na každém kroku na síta se sušícími se těstovinami. Patří to k místnímu koloritu: Hospodyně sedí na zápraží, odkrajují z metrového válečku těsta centimetrové kousky, které obratným vytahováním zformují do tvaru malých oušek a rozprostírají je na síta k sušení. V Bari se orecchiette často podávají s brokolicí, zakápnuté česnekovým olejem s ančovičkami a pálivou papričkou, ale rovněž tradičně jako al sugo neboli al pomodoro, tedy s rajčatovou omáčkou, případně al ragù – s masovými kuličkami a posypány ovčím sýrem Pecorino. Jinou populární variantou jsou orecchiette alla Sant’Oronzo – zapečené v troubě s rajčaty, lilkem a mozzarellou. Orecchiette Pugliesi se zase připravují s klobáskou (salsiccia), mangoldem a rajčátky.
Ke konci léta, když vrcholí sklizeň rajčat, to v uličkách od Gargana po Salento klokotá a bublá a omamně voní. V obrovských hrncích se vaří rajčata, která se posléze pasírují, koření bazalkou a plní do sklenic. Anebo se rozpůlená rajčata suší na slunci, aby se po přidání rafinovaně namíchané směsi koření naložila do oleje. Takové chuťově výrazné pomodori secchi sottʼolio se nejčastěji podávají jako součást tradičního předkrmu spolu s typickými uzeninami a sýry.
Zejména na poloostrově Salento dominují místní kuchyni ryby a plody moře. Rybářskou mekkou na jihu poloostrova je Porto Cesareo. Při studování zdejších jídelníčků budete překvapeni, co všechno se dá připravit z čerstvě nalovených ryb, mušlí, krabů, garnátů a korýšů. Tu správnou notu dodá pokrmu doprovod místní čerstvé zeleniny – fenyklu, artyčoků, lilku, cuket nebo rajčat, samozřejmě s cibulí, česnekem a vše zjemněné vynikajícím olivovým olejem. Oblíbená je pesce con patate al forno, ryba pečená v troubě spolu s bramborami a olivovým olejem, nebo také baccalà (sušená solená treska), která se podává klasicky s pastou a rajčatovou omáčkou. Sliny se vám budou sbíhat nad orata alla pugliese – jde o rybu pečenou mezi plátky ovčího sýru s bramborami, cibulí, stroužky česneku a petrželkou. Onou rybou je orata, mořan zlatý, v gastronomii často figurující pod názvem „pražma královská“. Sogliola granatina je zase mořský jazyk pečený s petrželkou, česnekem a oreganem, který se před dokončením posype strouhaným chlebem a sýrem. V Gallipolli jsou místní specialitou scapece gallipolina – smažené a marinované ryby s vrstvami strouhanky namočené v octě a šafránu, který dává jídlu charakteristickou žlutou barvu. Oblíbeným „malým jídlem“ je insalata di polpo, salát z chobotnice, nebo cozze, slávky, které se připravují klasicky na víně a podávají se s bílým chlebem. V ulicích přístavních měst narazíme také často na stánky s ježovkami...

Obsah košíku

košík je prázdný
Dolní navigace